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也有很多人指出，香椿含有盐和亚盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝的危险，故而食用香椿具有隐患。选择质地嫩的香椿芽，研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的盐和亚盐含量都有差异。要紧的是，香椿发芽初期的盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的盐含量都超过了卫生组织和粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中盐越少，那么将来储藏中产生的亚盐也越少。选择新鲜的香椿芽，测定表明，4月中旬之后，香椿芽中的盐含量尽管上升，亚盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的盐就会转化成为亚盐，从而带来隐患。所谓香椿芽亚盐含量高，正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚盐。焯烫除去香椿盐和亚盐，如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚盐和盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
香椿可利用闲置房屋做生产房。为提高场地利用率，可设计多层栽培架，架高2米左右，宽60厘米，每架5－6层，每层间距30厘米，架长2.7米，可排放10个育苗盘。生产芽菜的容器选用轻质塑料育苗盘。长60厘米、宽25厘米、高5厘米。培养架每层摆10个盘。采用洁净、质轻、持水能力较强的纸张、白棉布、泡沫塑料片以及炉渣、岩等作基质。用于芽苗菜生产的品种豌豆、荞麦、萝卜、香椿等，应选发芽率在95％以上，纯度、净度均高的种子，这样有利于生产出粗壮、纤维形成慢、产量高、品质柔嫩的芽菜。
播前进行晒种和清选，剔去虫蛀、破残、霉烂畸型、瘪烂的种子。对香椿种子应先去掉翅翼。一般先用清水将种子淘洗2－3次，再用超过种子体积2－3倍水量浸种，浸种时间：豌豆18－24小时，香椿12－20小时，萝卜6－8小时，荞麦24－36小时，即可播种。育苗盘待清洗后，在盘内铺基质(豌豆、荞麦用纸作的基质，萝卜、香椿用白棉布或3毫米厚泡沫塑料作基质)。先浸湿基质后，再行撒播种子，并叠盘上架，在每一摞叠盘的上下覆垫保湿盘，送催芽室催芽。香椿等种子发芽较慢，浸种后先行常规催芽，待幼芽“露白”后再行播种和叠盘催芽。
叠盘催芽室温保持20－25℃，每天定时搞1次喷雾或淋水，并进行“倒盘”，调换苗盘的位置。经2－6天芽苗1－3厘米高时，便可“出盘”，“出盘”时，将叠摞的苗盘，一层层单放的栽培架上，进行培育管理。 根据条件，栽培房可通过暖气、通风、遮光、喷雾等进行调控，使室温稳定在18－25℃。生长期间应根据湿度状况，每天对芽菜进行2－3次喷雾或淋水，水量以喷淋后苗盘内基质湿润，但不大量滴水为度。同时要喷湿地面，使房内空气相对湿度保持在85％左右。不同种类芽菜对光照要求不同，荞麦和萝卜芽菜喜光；香椿和豌豆耐弱光。
香椿复壮：经过7～8年的采收，当萌芽部位外移到树冠外层、长势变弱、新芽少而瘦弱，说明树头已经老化，应该进行换头更新了。换头一般在春季采芽时进行。方法：从第3年分枝砍枝留茬，也就是砍去第3年以后生的所有枝头。注意第3年的分枝留茬长度应在20～30cm，以利于促发新枝，保持树形完整，树体强健。换头后的当年每个留茬干上都应长出新芽，但修剪过度会造成树体生长不良。如果留茬不足，往往会在第2年骨干枝上长出新芽，使树形变坏。有的复壮只剩下主干，会造成多枝重生，修剪过度还会造成树体死亡。腌香椿想要保存更长时间，腌制时需要注意以下几点： ：要选用新鲜的香椿，不能有枯叶、烂叶，一定要洗净。第二：选择质量好的调料。第三：腌制时，盐要放充足，盐要是放得少了就不能保证香椿的保质期。第四：储存香椿的器皿不要在烈日下暴晒，封闭要严一些，好放入冰箱保存。定期检察是否有变质发生，如果发现有轻微的变质，可适量的加一些盐。
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